Le Domaine d'Aupilhac se situe à̀ Montpeyroux à 36 km au nord-ouest de Montpellier. La cave, lovée dans une des rues principales du village, a été créée en 1989 dans la maison familiale. Depuis, Sylvain Fadat, fort de l’expérience de cinq générations de vignerons, a construit un domaine exemplaire, cultivé en bio, dont les vins expriment à merveille le terroir de Montpeyroux. Sa femme Désirée, d’origine espagnole, pétillante et énergique, s'occupe des relations commerciales et de l’administration, et participe également très activement à l’assemblage des vins. Une partie des 27 ha de vignes s’étend le long des terrasses orientées sud-ouest, caractéristiques du lieu-dit « Aupilhac ». Le Mourvédre et le Carignan en sont les cépages principaux complétés par la Syrah, le Grenache et le Cinsault. Depuis 1998, Sylvain exploite également le terroir dit « Les Cocalières », situé en amont dans l’arrière-pays. La Syrah y est dominante, complétée par le Mourvédre et le Grenache. La partie la plus orientée au nord est plantée des quatre cépages blancs autorisés dans l'appellation : Roussanne, Marsanne, Grenache blanc et Rolle (Vermentino). Sylvain pratique un labourage régulier, contraignant ainsi les racines à pénétrer plus profondément dans le sol pour atteindre les couches plus fraîches, ce qui confère aux vins leur minéralité et fraîcheur. Les vignes gagnent ainsi également en résistance face aux périodes de sécheresses estivales. Au domaine Aupilhac, la fermentation des raisins se fait sur des levures indigènes, l'élevage s'effectue en foudres et barriques. Les vins sont mis en bouteille sans filtration.