« Il ne s’agit pas d’appliquer une technique pour mieux maîtriser la vie et produire de meilleurs vins ; il s’agit au contraire de se laisser inspirer et d’avoir confiance dans la dynamique du vivant, pour … apprendre à vivre ! » Cette belle phrase, tirée de la philosophie du domaine La Colombe illustre de manière éloquente l’approche de Raymond, Violaine et Laura Paccot. Cela appelle une collaboration entre l’attention de l’être humain et ce que la nature fournit. C’est un retour à l’observation et à la compréhension d’une nature à la diversité enchanteresse, ce n’est pas une approche de simple « laisser-faire » - le vin vivant n’est pas le vin sauvage. Nous sommes dans le vin civilisé, le vin d’émotion. Aujourd’hui c’est Laura Paccot, représentante de la quatrième génération, qui cultive les vignes selon la méthode biodynamique que la famille Paccot a introduit progressivement depuis 1999. L’entretien du sol est réalisé par des moyens mécaniques, afin de conserver la vie microbienne de celui-ci. Les Paccot compostent leur propre marc, mélangé à du fumier, pendant un an avant de l’épandre dans les vignes. L’emploi d’insecticides a été supprimé, ce qui a permis le retour des prédateurs naturels. Le tri, avec séparation rigoureuse des différentes qualités, est effectué sur souche. Les raisins sont récoltés manuellement, pressés lentement et fermentent sur les levures naturellement présentes. En fin d’élevage qui se fait en fonction de chaque vin soit en tonneaux en bois, soit en cuve en inox ou barriques, une dose raisonnée de soufre est ajoutée lors de la mise en bouteille.