Pour Juan Antonio Ponce, on peut véritablement parler de vocation précoce ! À 17 ans seulement, il passe son examen d’œnologie, devenant le plus jeune œnologue diplômé d’Espagne de tous les temps. Après des années d’apprentissage et de voyage en France, il travaille pendant six ans avec Telmo Rodriguez à Ribera del Duero, Toro, Rueda et Malaga. En 2005, à seulement 23 ans, il crée sa propre cave à Iniesta, Province de Cuenca, qui se situe dans l’appellation D.O. Manchuela. Fort de la longue expérience d’une famille vigneronne, l’idée est de produire des vins d’une grande élégance à partir du cépage autochtone encore méconnu, le Bobal. Dès le départ, il est convaincu que les vins « tendance » n’ont pas d’avenir. C’est pourquoi, il veut faire revivre les anciennes traditions, dont la viticulture biodynamique. Il entend par là la culture biodynamique des vignes avec l’accent mis sur les cépages autochtones (Albilla de Manchuela, Bobal, Moravia Agria), ainsi que l’ambition de produire des vins élégants et peu chargés en alcool avec un ajout minimal de soufre. Les sols fortement calcaires de la région donnent au raisin une note de fraîcheur. Contrairement aux pratiques courantes, il élève ses vins non pas dans des barriques de 225 l, mais dans les tonneaux traditionnels de 600 l. La bodega comprend 17 ha de vignes, toutes plantées de Bobal. Juan Antonio collabore également avec d’autres vignerons locaux qui cultivent au total 18 ha de vignes sous sa stricte surveillance. Les vignobles du domaine sont répartis sur 32 parcelles, situées entre 700 et 820 m d’altitude sur des sols majoritairement argilo-calcaires. Le travail à la vigne et à la cave est effectué en grande partie à la main. Pioches et pelles sont privilégiées, tout équipement lourd étant exclu. A la cave, tout équipement moderne est banni. On y trouve des cuves en bois ouvertes, une cuve à couvercle flottant et le traditionnel pressoir à panier. Le raisin fermente sur ses propres levures, sans aucun ajout. Le vin n’est ni clarifié, ni filtré. Le calendrier lunaire est respecté : les tonneaux sont remplis pendant les jours de nouvelle lune et le vin est soutiré à la fin de la période de maturation lors de la pleine lune.