Riechen, kosten, spucken, das soll's dann gewesen sein? Christine Saahs vom Weingut Nikolaihof ist von der üblichen sekundenschnellen Weinverkostung nicht überzeugt. Ein Wein muss ihrer Ansicht auch einer sensorischen Probe standhalten, wenn er schon ein paar Tage offen ist. Nicht dass Christine Saahs oder ihr Mann Nikolaus die Nase hoch tragen, im Gegenteil: auf dem stimmungsvollen, historischen Weingut geht es herzlich und familiär zu. Die Weissweine vom Nikolaihof sind das Ergebnis jahrzehntelanger Erfahrung und besonderen Bemühens um Qualität - sie muss spürbar sein, der Wein soll zum Wohlbefinden beitragen. Der Nikolaihof, einst Bischofs- und Verwaltungsssitz Passauer Klostergüter und Ausgangspunkt für weitere Klostergründungen, ist das älteste Weingut Österreichs und liegt in Mautern, wo Österreichs berühmtes kleines Weissweingebiet beginnt, die Wachau. Der 22 Hektar-Betrieb, vor über 40 Jahren finanziell eher klamm, war ein steiler Einstieg für Nikolaus Saahs. Ohne Geld für Kunstdünger und Chemie lernte Saahs beobachten und im Weinberg wie im Keller die Naturprozesse nutzen. „Qualität kommt ausschliesslich aus dem Weinberg“ – mit dieser Überzeugung hat er auf dem Nikolaihof schon gearbeitet, als von dem Weinkennern heute so wichtigen "Terroir" noch nicht die Rede war. Auf Gneis, Glimmerschiefer, Schotter und Löss im warm-trockenen Klima stehen hier die üblichen Sorten, vor allem Grüner Veltliner und Riesling, werden zum richtigen Zeitpunkt gepflanzt, nach dem Mondkalender von Maria Thun. Mit Gründüngung und kompostierten Pressrückständen wird gedüngt, alle zehn Jahre gibt es Kuhmist von einem benachbarten Biobauern, gereift mit biodynamischen Kompostpräparationen. Den Mehltau hält Saahs mit Brennesseljauche mit Schwefelzusatz, nach der Blüte dann mit Brennesselkaltauszügen in Schach. Zum gleichen Zweck wird Ackerschachtelhalm gespritzt und in nassen Jahren verdünnter Baldrianextrakt. Intensiv wird auch mit den biologisch-dynamischen Präparaten Hornmist und Hornkiesel gearbeitet und die Mondphasen für die Lese beigezogen. Und im Keller? "Da haben wir praktisch keine" lacht Christie Saahs. Tricks im Keller führen weg vom Naturprodukt, "Wir halten nichts von dem Trend, Wein zu Cola zu machen". Bei der Gärung mit den Naturhefen wird nicht, wie konventionell verbreitet, gekühlt, Wärme und Luft gehören für Saahs zur Weinbereitung. Jeder Wein hat seine eigene Wärmekurve, wie beim Fieber, „da muss man halt beobachten und notfalls mal die Tür aufmachen“. Kurzum, der Wein darf mit dem Gären aufhören, wenn er fertig ist, und wird nicht, wie oft üblich, gestoppt. Das Resultat im Führer "Spitzenweingüter Österreichs": "brilliantes Fruchtspiel feiner Säure mit dezenten Aromen!"